Associazione Culturale

Periodico quindicinale del Centro Studi Nuovo Millennio

sede: Verrés via Circonvallazione 161, tel. 3491012016 - 011.781983 - Direttore: Michele Peyretti - redazione: Piergiuseppe Pogliano, Roberto Chiaramonte - in attesa dell'Autorizzazione Tribunale di Aosta 

Tutela della cucina tipipica, la carbonade e lo peulà.

L’Accademia Italiana della Cucina è scesa in campo per salvaguardare e tutelare la tradizione enogastronomica tradizionale e regionale contro la devastante omologazione del gusto e la creatività che, in dispregio dei sapori genuini, apporta stravolgimenti delle tipicità. Uno dei piatti tipici oggetto dell’attenzione della AIC è la “Carbonade”, tipica e squisita specialità della Val d’Aosta. Un piatto semplice, uno spezzatino di carne salata di manzo agli aromi e al vino, ma che troppe volte ha solo il nome e non la sostanza della ricetta. Questa sarà la prima, tra le ricette tipiche valdostane, ad essere registrata con atto notarile presso la Camera di commercio. Questo atto è il risultato definitivo raggiunto dalla prima edizione del concorso “Ricette tradizionali valdostane” voluto e organizzato dalla locale delegazione dell’AIC e rivolto ai cuochi valdostani. Lo scopo che gli organizzatori si sono prefissi è quello di identificare e divulgare le ricette rigorosamente tipiche valdostane per promuovere e far conoscere i prodotti locali, la ristorazione tradizionale e, non ultimo, studiare, diffondere e salvaguardare la diffusione della cultura gastronomica regionale. L’AIC individuerà in occasione della gara aperta ai professionisti della ristorazione, il miglior procedimento per la preparazione della “Carbonade”, eseguito nel pieno rispetto della tradizione gastronomica. Per la gioia degi amanti dei fornelli, comunque, vi forniamo la ricetta “casalinga” per la preparazione di un’ottima “Carbonade”. Innanzitutto gli ingredienti: carne di bue 800 grammi, burro 100 grammi, uno spicchio di aglio, due cipolle, farina bianca, mezzo litro di vino rosso, mezzo litro di vino bianco, due rametti di rosmarino, due foglie di salvia, due foglie di alloro, sale e pepe. Tritate finemente l’aglio mondato dell’anima, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Taglieremo la carne in cubetti regolari di circa tre dita e la porremo in una terrina di coccio in cui aggiungeremo il trito, sale e pepe. Questo composto dovrà ora riposare per 24 ore, meglio in cantina o in un luogo fresco piuttosto che in frigo. Trascorso questo tempo infarineremo abbondantemente la carne e la metteremo a rosolare nel burro in una teglia, anche in questo caso meglio di coccio. Una volta ben rosolata toglieremo la carne e, nel burro in cui è cotta, porremo a soffriggere la cipolla tritata fine con la mezzaluna. Quando è ben colorita e morbida riporremo nuovamente la carne nella teglia, aggiusteremo di sale e pepe e la cuoceremo con il vino bianco e quello rosso a fuoco lento, avendo l’accortezza che sia sempre bagnata. A seconda del tipo di carne la cottura deve durare tra i venti e i sessanta minuti, ma, purchè non asciughi, il di più non guasta. Nella tradizione la Carbonade si serve con la polenta e, se proprio non potete farne a meno, cuocete quella tradizionale a macina grossa e non quelle precotte. Per un vero pranzo tipico faremo precedere la Carbonade dal classico antipasto di lardo, mocette, boudin e affettati serviti con le castagne lessate. Come primo piatto poi suggeriamo una minestra gustosa e nutriente che, a nostro giudizio, merita la stessa salvaguardia della Carbonade, è “Lo peulà”. Anche qui gli ingredienti sono semplici: quattro litri d'acqua, una scodella di grano perlato, una scodella di castagne secche, una scodella di fagioli borlotti, due foglie di alloro, un piccolo mazzo di porri, un osso con midollo e una cotenna di maiale. Mettiamo a bagno in acqua tiepida per una notte le castagne e i fagioli secchi (un tempo si lasciavano sul bordo della cucina economica che si raffreddava dando anche un impareggiabile profumo di legna). Ora in una pentola di coccio metteremo a cuocere in acqua già a bollore il grano perlato, le castagne, i fagioli, le verdure, l'osso e la cotenna e, ripresa l’ebollizione, lasceremo cuocere a fuoco lento per due ore, ben incoperchiato. Nel caso aggiungeremo qualche ramaiolo d’acqua calda se asciuga troppo. È un pranzo tipico valdostano, ottimo e nutriente e, in nome di una sana economia domestica, ricordate che gli avanzi sono ottimi anche il giorno dopo, soprattutto se avrete l’accortezza di riscaldare “Lo peulà” con un po’ di latte intero.

Sergio Tonè

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